ÜZÜMÜN DEĞERLENDİRME ŞEKİLLERİ

ÜZÜMÜN DEĞERLENDİRME ŞEKİLLERİ

ÖZLEM ÇALKAN SAĞLAM 

Bu hafta sizlere ne anlatsam diye düşünürken bir bağcı olarak üzümün farklı değerlendirme şekillerinden bahsetmenin yararlı olacağını düşündüm. Biliyorum daha önce kuru üzüm ve pekmezden bahsetmiştim. Ama o konular daha çok kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı açısından yararları idi . Bu hafta konuya farklı bir açıdan bakacağız.

Çok eski tarihlerden bu yana fazla miktarlarda üretilmesi nedeniyle, üzümün farklı şekillerde değerlendirilmesi ortaya çıkmıştır. Örneğin ülkemizde üretimi yapılan üzümün yaklaşık olarak %42 ‘si kurutmalık, %35‘i sofralık, % 18‘i pekmez, pestil, köfter, sucuk gibi geleneksel ürünlerin üretiminde geriye kalan %5 ‘i de şaraplık olarak değerlendirilmektedir.

Bunun yanında ülkemizde özellikle Sultani çekirdeksiz ve Narince gibi üzüm çeşitlerinin yaprakları ya salamura yapılarak ya da taze olarak yaygın şekilde tüketilmektedir.

Kurutularak Değerlendirme

Üzümün kurutulmasında amaç, tanelerdeki fazla suyu uçurarak dayanıklılığı arttırmak ve alternatif bir ürün ortaya çıkarmaktır. 

Kuru üzüm denildiğinde özellikle ticari potansiyelinin çok yüksek olması nedeniyle çekirdeksiz kuru üzüm anlaşılmaktadır. Çekirdeksiz kuru üzümlerde başlıca iki tip ürün vardır.  Bunlar; bandırılmamış ( koyu gri-siyah veya gri-kahverenginde) ve bandırılmış (açık renkli, yumuşak dokulu ve yüzeyi yağlı) üzümlerdir. Bandırılmış çekirdeksiz kuru üzümlerin özellikle iri taneli olanları çerezlik olarak, küçük taneli olanları ise kek ve pasta sanayinde kullanılmaktadır.

Bunun yanında ülkemizde çerezlik olarak çekirdekli üzümlerin kurutulması da oldukça yaygın olarak yapılmaktadır.

Ülkemizde çekirdeksiz kurutmalık olarak Sultani Çekirdeksiz, Siyah Çekirdeksiz ve Kuş Üzümü,  çekirdekli kurutmalık olarak da Razakı, Besni, Dımışkı, Rumi, Çalkarası, Dimrit, Göğ Üzümü, Ekşi Kara, Banazı Karası, Sergi Karası gibi çeşitler kullanılmaktadır.

Sofralık Olarak Değerlendirme:

Ülkemizde üretilen üzümlerin büyük çoğunluğu sofralık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık üzümlerin görünüşleri çekici, yeme kaliteleri yüksek, iri taneli, kalın kabuklu, sert meyve etli, tanelerin sapa ve salkıma bağlantıları güçlü, tane irilikleri ve renkleri bir örnektir.  Ayrıca nakliyata ve soğukta muhafazaya dayanıklı olmaları da istenilen özelliklerdendir. 

Ülkemizde sofralık olarak değerlendirilen bazı çekirdekli çeşitler, Trakya İlkeren, Yalova İncisi, Cardinal, Razakı, Alphonse Lavallée, Italia, Müşküle, Hafızali, Pembe Gemre, Mevlana çeşitleridir. çekirdeksiz çeşitlerden Sultani Çekirdeksiz, Ergin Çekirdeksizi, Barış Çekirdeksizi, Tekirdağ Çekirdeksizi sofralık olarak üretilen başlıca çeşitler olmakla birlikte son yıllarda Superior Seedless, Crimson Seedless, Flame Seedless çeşitleri de yaygınlık kazanmaya başlamıştır.

Pekmez Olarak Değerlendirme

Üzüm pekmezi; geleneksel olarak üzüm şırasına pekmez toprağı ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilmesinin yanında; yörelere göre değişmekle birlikte farklı şekillerde de elde edilen bir üründür. Pekmez çeşitlerini renklerine (kara veya açık renkli), kıvamlarına (katı veya cıvık) ve tatlarına (ekşi veya tatlı) göre birbirinden ayırmak mümkündür.

Ayrıca pekmezler üretildikleri yörelere göre örneğin Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’de ağda, Kırşehir’de çalma, Balıkesir’de bulama ve Kahramanmaraş’da masara olarak isimlendirilmektedir.

Meyve Suyu Olarak Değerlendirme

Üzüm suyu geçmişten bu güne üretimi devam eden bir ürünümüzdür. Özelikle geleneksel anlamda kısa süreli tüketim amacıyla evlerde üretimi az miktarlarda da olsa yapılmaktayken, günümüzde özellikle üzümün sağlık üzerine olan etkilerinin ön plana çıkmaya başlaması ve buna bağlı olarak fazla talep oluşması nedeniyle modern anlamda üretimi hızla artmaktadır. 

Diğer meyvelerden meyve suyu üreten işletmeler, ürünleri içerisine üzüm suyunu da hızlı bir şekilde ilave etmişlerdir. Üzüm suyu üretiminde kullanılan üzüm çeşitlerinde, renk, şıra randımanı ve teknolojiye uygunluk gibi bazı özellikler aranmaktadır.

Diğer Değerlendirme Şekilleri

Bunların dışında ülkemizde üzümden yöresel olarak pestil, sucuk, köfter, bulama vb. ürünler de üretilmektedir. Bu amaçla her türlü üzüm kullanılmakla beraber en uygun olanları şaraplık ve meyve suyu yapımında kullanılan çeşitlerdir. Çünkü bu çeşitlerin şıra randımanı yüksektir ve bol sulu olduklarından elde edilecek ürün miktarı artacaktır. Ayrıca özellikle çekirdeksiz üzüm çeşitleri ülkemizde çok da yaygın olmamakla beraber konserve yapmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu amaçla en çok kullanılan çeşit ise Sultani Çekirdeksizdir.

Bu değerlendirme şekilleri yanında, üzümlerden değişik endüstriyel ürünler de elde edilebilmektedir. Bunlar, üzüm çekirdek yağı, antiyosiyanin pigmentleri ve etil alkol gibi ürünlerdir. Tabii son yıllarda üzüm çekirdeği yağı kullanımı ile birlikte üzüm çekirdeğinin de kullanımında artış olmuştur. Eminim sizlerde paketlenmiş üzüm çekirdeklerini hatta kullanımını kolaylaştırmak için toz haline de getirilenleri eczane raflarında görmüşsünüzdür.  

Kısaca söyleyecek olursak üzüm öyle değerli bir meyve ki ister taze olarak tüketin ister kuru ister çekirdeğini tüketin ister yaprağını ya da pekmez, köfter sucuk yaparak onları tüketin hiç fark etmez o size  hep maksimum faydayı sağlayacaktır.